机械设备
陕西甜辣鸭脖加盟代理在线咨询 新东方食品吸引定律
2023-11-08 02:54  浏览:43
价格:未填
起订:1
发货:2天内
发送询价
7分钟前 陕西甜辣鸭脖加盟代理在线咨询 新东方食品[新东方食品4a83516]内容:

当各款肉类卤好后,取出,再使卤水再煮沸(每次操作时,会有生水或手汗污染,如卤水不再煮沸,会很快变酸)。沸前亦要将浮面油小心撇去,并用干净毛巾抹去周边的油污,再次把药材胆放回,再煮沸后熄火待冷却。

每次卤肉类时,要加适量的味料,味料的多少视每天所卤肉类的分量而定。经过若干天后,要将鱼篓内的药材全部弃去,再将鱼篓洗净,放入新的药材料(俗称“换卤水胆”)。药材的多少视每天所卤肉类的分量而定。

煮制是对原料用水、油炸等加热方式进行加工的过程,对产品的色、香、味、形及成品化学性质有显著影响。煮制使原料黏着、凝固,有固定制品形态的作用,使制品可以具有加工的形态;还可以在原料与调味料的相互作用下形成特殊风味,改善产品的色香味;同时,煮制的过程也除掉了原料中的微生物,提高产品的贮藏稳定性和保鲜效果。

煮制时间要根据原料的形状、性质及成品规格要求来确定。一般来说,体积大、质地老的原料,加热煮制的时间较长,反之较短。煮制中会有部分营养物质随汤汁流失,因此,成品质量与煮制过程中的汤汁的用量和运用方法相关。在煮制过程中,根据火焰强弱和锅内汤汁情况,可分为旺火、中火和微火三种。旺火火焰高强稳定,汤汁剧烈沸腾;中火火焰低弱摇晃,锅中间部位汤汁沸腾;微火火焰很弱摇摆不定,汤汁微沸或缓缓冒泡。

旺火煮时间较短,将汤汁烧沸,使原料初步煮熟;中火和微火烧煮时间较长,可使原料在煮熟基础上变得酥润可口,配料渗入内部,达到内外品味一致。

制作时间:

1、老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭腔:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。

2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。

3、莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。

4、卤鸭肠:将老汤烧至70-80度,下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。

5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹:其中鸡翅尖卤5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,小龙虾卤15分钟,螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。

酱卤肉风味的形成主要是蛋白质、脂肪浸出物和其他物质在煮制时发生的一系列变化而形成。在煮制过程中, 前体物质通过脂质氧化、Maillrad反应和一些物质的热降解生成了各种呈味物质, 从而赋予了肉以滋味和芳香味。

卤水制作:

1、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。

2、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。

联系方式
公司:叶飞网(YeFei.net)
状态:离线 发送信件 在线交谈
姓名:叶飞(先生)
电话:020-8888666888
地区:北京
地址:全国
发表评论
0评